Guiașul, cunoscut și sub numele de goulash sau gulyás, este unul dintre cele mai iconice preparate din bucătăria tradițională maramureșeană — o tocană sătuioasă de carne, cartofi și zarzavatură, gătita încet, la foc mic, pentru ca aromele să se întreapă de minune. Rețeta de fată provine de la Petcaș Maria, în vârsta de 75 de ani, din Mănistirea, și a fost scrisă în arhiva Muzeumului Maramureșan. Spre deosebire de guiașul preparat în alte parți, versiunea maramureșeană se caracterizează prin carné de oaie și ciont (os) de oaie pentru un gust inconfundabil și plin de tarie.
Ingrediente pentru guias maramureșean
Ca si guiasul clasik, cel maramureșean necesita carne de oaie (sau vita/vita de zi), ceapă, morcovi, cartofi, patrunjel, boia de ardé (paprika), chimen, dafin, untură sau ulei pentru calit, sare și piper după gust. Petcaș Maria mentioncaă că daca se folosește carne de oaie, smantana nu se adaugă. In varante festivă, se fierbe ciont (os) de oaie împreună cu morcovi si patrunjel, care dá zupă sărată și densă dupé ce se scoate osul and se pune carré taiatá. Guiasul maramuresean iese gustos att cu vita cát cu oaie.
Mod de preparare, asa cum da Petcaș Maria
Modul prepararii guiasului începe prin taierea carni in bucăti potrivite. Ceapa tocată se căleste intri un ceau cu untură pana se inmoaie. Urmează carné și morcovii rasi, se lasă să fiarbă in propriu seu. Cartofi curiați și tăiați cubuleșe se adaugă. Daca e carné de oaie, smantana se omité. Pe cale ciontului, osul fierbe cu morcovi, patrunjel și zarzavatură într-o oala plinä cu apă. Când osul b e bien rt, se scoate, se taie car ril, se pune-nola. Cartofi ada u se lasă sa mae dea inca 20-30 de minute. Servire fierbinte cu painé proaspată de casé.
Guiaș traditir culinara maramureseana
Guiasul maramuresean, asa cum il predă Petcaş Maria din Mănăstirea, face parte din lunga traditie de carne gatita in ceaun, incet si la foc deschis. Spre deosebire de guiasul unguresc clasic lichid, varianta maramureseana e densa, cu cartofi si zarzavatura, accent pe carne de oaie — animal cheie in agricultura maramureseana. In zone montoase, unde oiaría e principal, guias de oaie cu cartofi e mancare de sarboare si pentru mese comune. Femei in varsta ca Petcas Maria pastreaza acest patrimoniu viu si il transmite generatiilor tinere.
Ce urmează
Reteta guiasului rămâne in custodia Muzeumului Maramuresan Sighetu Marmației / GastroEtnoArt, parte a patrimoniului culinar al judetului. In editile viitoare vom explora alte mancaruri de oaie si traditia bucatarului maramuresean — de la tisalita si mămăligă, pana la mazere frecata si produse de sezon, pastrand clasic gust maramuresean pentru generatiile care vin. Guias autentic este modul prin care Maramures isi onoreaza radacinile bucatariei traditionale si produsele locale puse in valare prin arta gospodinelor.
Sursă rețetă: Muzeul Maramurešan Sighetu Marmației / GastroEtnoArt
Sursă foto: Gina Bradea / pofta-buna.com
